いわずと知れたカクテルの王様、マティーニ。

その発祥は諸説あり、未だ明らかではありません。

マティーニの原型として、現在最も広く知られているのが「ジン・アンド・イット(Gin&It)」というカクテルです。

「It」とは「Italian Vermouth」の頭文字。

ジンと甘口のイタリアン・ヴェルモットを、1対1の割合でグラスに直接注いで作る「ジン・アンド・イット」は、現在のドライな味わいのマティーニからは遠く掛け離れたものでした。

1850年、イタリアのマルティーニ・エ・ロッシ社が自社のヴェルモットを拡販するため、このカクテルを「マティーニ」と命名し、世に広めたのが発祥と言われています。

当時は氷が大変貴重だったため、カクテルはほとんど常温で飲まれていました。

1876年、ドイツで製氷機が発明されたのをきっかけに、マティーニは一気にドライ化が進みます。

人々は、キリッと冷えた辛口のマティーニを求めるようになっていくのです。

やがてイタリアン・ヴェルモットは、辛口のフレンチ・ヴェルモットに取って代わります。

1対1だった割合は次第にジンに傾き、イギリスのチャーチル元首相に至っては、ヴェルモットの瓶を眺めながらジンを飲んだという逸話が残っている程。

チャーチルのマティーニは極端な例ですが、現在もやはりマティーニはドライなものが好まれる傾向にあるようです。

私のマティーニへのこだわりは、ドライでありつつ飲みやすいという事。

最初の一口がすっと喉の奥に流れていくような、優しく柔らかなマティーニを理想としています。

一言で表すならば「水の如し」といったところでしょうか。

ジンは冷蔵庫で冷やしたゴードン、ヴェルモットはノイリー・プラットを用います。

冷蔵庫で冷やしたジンを使うのは、常温では氷が解けやすく、冷凍庫ではジンの香りが閉じてしまうため。

レシピは、カクテル・グラス1杯分のゴードンに対して、ティー・スプーン1杯のノイリー・プラット。

ドライなレシピでありつつ、飲んだ時に実際の分量以上にヴェルモットの存在をしっかりと感じるマティーニを目指しています。

まだまだ進化の過程にありますが、これが現在私が最も美味しいと思うマティーニです。

もちろん、マティーニの好みは人それぞれ。

お客様の好みをお伝えいただければ、合わせてお作りいたします。

ただ、マティーニというカクテルは全てのバーテンダーにとって特別であり、それぞれにこだわりのスタイルやレシピがあるもの。

バーテンダーの数だけマティーニが存在すると言っても、決して過言ではありません。

初めて足を運ぶBARでは、好みのレシピでオーダーする前に、そのバーテンダーの渾身のマティーニを堪能してみてはいかがでしょう。

もしかしたら、かつて味わった事のないようなマティーニとの出会いがあるかもしれません。

そしてそのマティーニが、自分の新しい好みのレシピになるかもしれないのです。

最初からその可能性をなくしてしまうのは、あまりにももったいない気がします。

まずは、バーテンダーの名刺代わりとも言うべき一杯を受け取ってみてください。

「マティーニを」とオーダーした瞬間から、バーテンダーの「本気」が伝わってくるはずです。

Martini
Dry Gin 45ml
Dry Vermouth 15ml
Olive
Lemon Peel












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2007年3月30日、六本木「東京ミッドタウン」内にザ・リッツ・カールトン東京がオープンしました。

ザ・リッツ・カールトン・ホテル・カンパニーは1983年にアトランタで誕生し、わずか二十数年間で世界中にその名を知らしめた一流ホテルです。

日本では1997年に大阪にオープンし、開業から数年でナンバーワンの評価を得ています。

そのザ・リッツ・カールトン・ホテル・カンパニーの日本支社長でいらっしゃる、高野登さんが書かれた本があります。

「リッツ・カールトンが大切にする サービスを超える瞬間」

この本は、私のサービスに対しての考え方に大きな影響を与えてくれました。

リッツ・カールトンの従業員は、「クレド」と呼ばれるカードを常に携帯しています。

クレドとは、リッツ・カールトンの理念や使命、サービス哲学が凝縮された、いわば「信条」のようなもの。

頭で理解する「マニュアル」とは違い、心で納得して実践するのが「クレド」であると高野さんはおっしゃいます。

そのクレドの最初に書かれているのが次の一文です。

"We Are Ladies and Gentlemen Serving Ladies and Gentlemen"
(紳士淑女にお仕えする我々も紳士淑女です)

この一文には、従業員はお客様と同じく紳士淑女であり、同じ目線、同じ感性で働くべきだという意味が込められているそうです。

リッツ・カールトンでは、従業員の事を「内部顧客」と呼び、お客様と同じように扱われます。

これは、従業員満足こそ顧客満足の第一歩であるとするリッツ・カールトンの考え方です。

私はこの考え方に共感と感動を覚えました。

同じ看板の下で働く従業員同士がお互いを尊重し合い、思いやる事ができなければ、他人であるお客様に対して心のこもったサービスなどできるはずがありません。

たとえお客様に接する事のないセクションにいたとしてもそれは同じ事。

全従業員がホスピタリティの精神を持って、初めてお客様に感動を与えられるのだと思います。

F1レースでも、ドライバーだけがどんなに頑張っても良い結果は出せません。

ピットクルーやメカニックといった、観客からは見えないたくさんのチーム・スタッフの一人一人が最高の仕事をして初めて、スタンドを沸かせる事ができるのです。

「BAR Sanctuary」開業予定の2009年、そのリッツ・カールトンが横浜に誕生します。

サービスがお客様の予測を大きく上回った瞬間に生まれる感動。

それは、サービスマンにとっても至福の瞬間。

「BAR Sanctuary」も、そんなサービスを目指して行きたいと思っています。

リッツ・カールトンが大切にする サービスを超える瞬間 高野 登 (2005/09/06) かんき出版 この商品の詳細を見る

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去る４月３日は私の29歳の誕生日。

共に働くバーテンダーの一人から、素晴らしいプレゼントがありました。

「ウイスキー・エンサイクロペディア」

世界を代表するウイスキー・ライター、マイケル・ジャクソン氏の最新刊「Michael Jackson/WHISKY」の日本語訳版です。

ウイスキーに関する書物は数多く出回っていますが、これほどまでに情報量が多く、また興味をそそる内容の本は他に類を見ないのではないでしょうか。

ウイスキーについての様々な項目を深く深く掘り下げ、そのボリュームは300ページにも及びます。

例えば、スコッチ・ウイスキーの特徴の一つである「ピート」について。

どんなウイスキーの解説本にも必ず少しは触れられている項目ですが、「エンサイクロペディア」ではこの「ピート」の解説に、実に４ページもの誌面を割いているのです。

ピートとは何かという事にとどまらず、味や香り、主成分、ピートを掘るための道具に至るまで、これでもかというくらいに詳しく書かれています。

また、興味深いという点では、海外での評価が高まりつつある日本のウイスキーについて。

「高品質の車、コンピューター、そしてカメラの国から…ウイスキーという新しい流れ」という一文に始まり、５大ウイスキーの中のジャパニーズ・ウイスキーを客観的に綴っています。

ウイスキーだけでなく、日本の文化や風土が海外からどういうイメージで捉えられているかという事も分かるという意味で、大変興味深い項目です。

他にも、５大ウイスキー以外の国々で作られているウイスキーや、ウイスキーを使ったカクテル、ウイスキーを使った料理など、まさに「ウイスキーの百科事典」の名に相応しい内容と言えます。

写真やイラストが多用され、眺めているだけでも楽しい一冊。

しかし文章の方に目を向ければ、マイケル・ジャクソン氏を筆頭に10人のウイスキー・ライターの、ウイスキーに対しての情熱がひしひしと伝わってきます。

そんな素晴らしい本を贈ってくれた彼の誕生日は10月。

名入りの銀製シェーカーでお返しをしたいと思っています。

ウィスキー・エンサイクロペディア マイケル・ジャクソン (2007/01/26) 小学館 この商品の詳細を見る

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バーテンダーが使う道具と言って、ほとんどの方が最初に思い浮かべるのがシェーカーではないでしょうか。

バーテンダーにとっても、シェーカーは重要な道具の一つです。

シェーカーの形状によって、カクテルの仕上がりも変わってきます。

日本のバーテンダーの間で、最も広く使われているのが左の「ユキワ カクテル シェーカー」。

滑らかな形状は手に馴染みやすく、安定感があります。

「初めてシェーカーを買おうと思っているが、どれを選んでよいか分からない」という方には、まずはこのタイプがおすすめです。

同じく多くのバーテンダーに愛用されているのが、左の「ユキワ バロン シェーカー」。

英語で「男爵」を意味するその名の通り、直線を主体とした男性的なフォルムが特徴です。

シェークの重要な要素である「空気の入り具合」が非常に良く、また、シェークした時の音も心地よく響きます。

独特な形状のため好みが分かれるところですが、個人的にはこのタイプが非常に使いやすいと思っています。

そして左は私の愛用のシェーカー。

昨年、地元のアンティーク・ショップで購入したものです。

店頭に並んでいた時は、こんなに綺麗に磨かれてはいませんでした。

茶色くすすけた状態で、ワイングラスが並んでいる棚にぽつんと置かれていたのです。

しかしながら、不思議な存在感を放つその銀製の物体に、私は惹き付けられてしまいました。

手に取ってみると、多少の傷やへこみはあるものの、ボディとストレーナー、ストレーナーとトップの重なる部分には寸分の狂いも無く、まさに匠の技の極み。

三つのパーツから成り立っているとは思えないほどの一体感。

値札を見て一度はあきらめたものの、「これを見逃しては一バーテンダーとして一生後悔するのではないか」と数日に渡って葛藤が続きました。

結局あきらめ切れずに後日また店を訪れ、値引き交渉の末にようやく手に入れた代物です。

毎日、このシェーカーを磨く事から一日の仕事が始まります。

侍が毎朝、自分の刀を磨くように。

とはいえ、分不相応である事は百も承知。

いつの日かこのシェーカーに相応しいバーテンダーになる事を願いつつ、精進を重ねて行きます。

「どうすれば野球が上手くなりますか」という少年の問いに、かのイチロー選手はこう答えました。

「道具を大事にする事。しっかりと手入れをしたグラブでしたプレーは決して忘れない。」

全てのプロフェッショナルに通じる名言だと思います。

美しく磨き上げたシェーカーで、今日もお客様に最高の一杯を。


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サイドカーはブランデー・ベースのスタンダード・カクテル。

これだけ有名なカクテルにもかかわらず、その発祥は定かではなく、諸説入り乱れています。

第一次大戦中、フランスにドイツ軍が侵攻してきた際に、退却中のフランス軍将校がサイドカーに乗りながら、祖国の酒であるブランデーとコアントローにレモンを混ぜて飲んだという説。

反対に、フランスに侵攻してきたドイツ軍将校がサイドカーで乗りつけ、民家の酒棚にあった酒を適当に混ぜ合わせて生まれたという説。

また、パリのハリーズ・ニューヨーク・バー初代オーナー、ハリー・マッケルホーンが考案したという主張もあります。

その由来はさておき、サイドカーは非常に神経を使う難しいカクテルです。

もともとカクテルというのは、そのままでは飲みにくい粗雑な酒をリキュールやジュースなどと混ぜ合わせ、飲みやすくするというのが大きな目的でした。

ブランデーというそのまま飲んでも十分に美味しい完成された酒をカクテルに仕上げるというのは、至難の業なのです。

私はサイドカーを作る場合、同じバリエーションであるジン・ベースのホワイト・レディやウオツカ・ベースのバラライカを作る時よりも、ベースの酒を少し多めに入れるようにしています。

これは、水っぽくなるのを防ぐためです。

ジンやウオツカに比べて、ブランデー・ベースのカクテルはどうしても水っぽさが目立ってしまいます。

しかし先日、そんな風にして作ったサイドカーをお客様から「水っぽい」とご指摘を受けました。

しかも次のオーダーは、またしても「サイドカー」。

明らかにバーテンダーへの挑戦であると受け取った私は、レシピをドライの限界と思われる量までブランデーを増やし、シェークも酒の強さをできるだけ残すように変えてお作りいたしました。

２杯目のサイドカーはどうやら気に入っていただけたようです。

私の中でカクテルというのは「飲みやすい事」が大前提になっています。

どんなにドライなレシピでも、最初の一口がすっと喉の奥に流れていく。

そんなカクテルを理想としています。

２杯目にお出ししたサイドカーは、その理想からはかけ離れたものでした。

でもお客様はそれを「美味しい」とおっしゃいました。

自分の理想とお客様の好みの間には、必ずギャップがあります。

「ウチはこういう味なんだ」と自分の理想を押し付ける、ガンコ親父のラーメン屋のようにはなりたくありません。

でも、お客様が「美味しい」と言えば何でも良いのかといえば、それも違うような気がします。

こだわりを失ったら終わりです。

そういう意味で、２杯目にお出ししたサイドカーは自分のこだわりを捨ててしまった「媚びたカクテル」だったのではないかと、若干の後悔が残っています。

自分の中にあるこだわりを大切に守りつつ、お客様の舌に歩み寄る。

そんなバーテンダーを目指していきたいと思います。

Sidecar
Brandy 30ml
Cointreau 15ml
Lemon Juice 15ml













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